[ARTIKEL] 26 Jun 2020
Apa yang disukai dari sebuah roti? Salah satu alasannya mungkin karena praktis dan juga ekonomis. Ada banyak alasan orang menyukai roti mulai dari variasinya yang berbagai macam sehingga tidak membuat bosan, pilihan rasa yang beragam sehingga dapat menyesuaikan dengan selera, sampai dengan sifatnya yang fleksibel karena dapat dipadukan dengan beberapa bahan makanan yang lain seperti sosis pada sandwich hingga sayuran dan daging pada burger [1].
Lalu apa yang membuat roti layak untuk dinikmati? Salah satu faktornya adalah dari teksturnya. Roti yang bertekstur keras sudah pasti akan menurunkan nilai kenikmatannya untuk dikonsumsi. Tekstur dari roti juga dapat menentukan kualitas yang dimiliki oleh roti tersebut. Apakah penilaian roti yang baik hanya terfokuskan pada kualitas tekstur saja? Tentu saja tidak, karena ada beberapa faktor yang dapat menentukan kualitas dari sebuah roti. Faktor tersebut diantaranya adalah bentuk dan warna dari pori-pori roti. Roti yang baik memiliki bentuk pori pori yang seragam dengan ukuran nya yang tipis serta warnanya cerah. Selain dari pori-pori, roti yang baik juga dapat dikenali dari aromanya yang fresh seperti memiliki bau khas dari gandum, biji-bijian, atau kacang [2].
Ada banyak faktor yang mempengaruhi hasil dari olahan roti, mulai dari faktor bahan yang digunakan hingga teknik cara mengolahnya. Setiap bahan yang dipakai sebagai campuran pembuatan roti sudah pasti akan mempengaruhi hasil dari olahan roti. Seperti tepung contohnya. Setiap roti dihasilkan dari tepung, sehingga bisa dikatakan tepung adalah bahan utama dari roti. Di dalam market terdapat beberapa pilihan tepung, lalu tepung manakah yang cocok digunakan untuk membuat roti? Jawabannya adalah tepung terigu protein tinggi. Tepung terigu protein tinggi dinilai cocok untuk membuat roti karena dapat menghasilkan tekstur yang halus dan juga empuk. Selain itu, tepung terigu protein tinggi juga dapat membuat roti mengembang dengan sempurna serta dapat menjaga adonan tetap kokoh.
Selain tepung, bahan pendukung lain seperti ragi yang berfungsi untuk mengubah gula dan bahan berkarbohidrat menjadi gas karbondioksida, lemak yang berfungsi untuk memberikan aroma pada roti, gula yang membantu fungsi dari ragi untuk berfermentasi, hingga telur yang berfungsi untuk memberikan tambahan kandungan protein pada roti, dan beberapa bahan pendukung lainnya yang tentunya akan berbeda antara resep roti yang satu dan roti yang lainnya.
Bahan yang berkualitas akan sia-sia jika teknik yang digunakan tidak tepat. Oleh sebab itu, memahami teknik pembuatan roti juga tidak kalah pentingnya. Ada 2 cara yang umum dilakukan dalam membuat adonan roti, cara pertama adalah dengan menggunakan mixer dan cara kedua adalah dengan menggunakan teknik ulen. Kedua cara tersebut memiliki satu tujuan yang sama yaitu menghasilkan adonan roti yang mengembang dengan sempurna sehingga didapatkan hasil roti yang bertekstur lembut.
Berbeda cara tentu saja berbeda faktor penilaian yang digunakan sebagai tolak ukur menentukan kualitas dari adonan. Pada teknik mixing atau kocok, adonan dapat dinilai diolah dengan baik apabila hasil mixing mengembang dengan sempurna. Untuk membuat adonan mengembang dengan baik pada teknik mixing, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan diantaranya adalah : 1. Memastikan peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih terutama dari minyak. Minyak yang tertinggal pada alat mixing dapat membuat adonan tidak dapat mengembang. 2. Telur yang digunakan adalah telur yang memiliki suhu ruangan. 3. Apabila menggunakan minyak yang dicairkan, maka tunggu minyak dalam kondisi dingin terlebih dahulu sebelum dicampurkan ke dalam adonan. Hal ini untuk mengantisipasi adanya tekstur bantat yang terbentuk pada bagian bawah roti. 4. Gunakan kecepatan rendah ketika mencampurkan tepung pada adonan yang dikocok dan telah mengembang dengan sempurna. Tepung yang dicampurkan pada adonan yang mengembang dikocok dengan menggunakan kecepatan rendah dapat mengakibatkan gas yang ada pada adonan yang mengembang hancur sehingga adonan akan turun [3].
Berbeda dengan teknik mixing, teknik ulen memiliki nilai ukur yang berbeda untuk menilai kualitas dari adonan. Jika teknik mixing melihat dari hasil mixing yang mengembang, maka teknik ulen melihat kualitas adonan dari tingkat kalis pada adonan tersebut. Kalis adalah kondisi dimana adonan roti telah mencapai bentuk yang elastis sehingga tidak robek ketika ditarik serta menghasilkan rongga serat tipis dan sedikit transparan. Adonan yang kalis inilah yang nantinya dapat menghasilkan roti dengan tekstur yang lembut dan tidak bantat.
Tidak hanya terbatas pada menarik adonan saja, ciri-ciri adonan yang kalis juga dapat dipastikan dengan cara sebagai berikut ini : 1. Menekan adonan dengan jari. Adonan yang sudah kalis, akan kembali ke bentuk semula ketika ditekan dengan menggunakan jari. 2. Tidak lengket di tangan. Apabila tidak ada adonan yang menempel di tangan pada saat proses ulen, maka tandanya adonan yang diuleni sudah kalis. 3. Drop test. Cara memastikan adonan kalis dengan drop test adalah dengan membentuk adonan bulat seperti bola kemudian jatuhkan ke atas meja. Apabila adonan yang berbentuk bola tersebut tidak berubah bentuk, maka tandanya adonan sudah kalis.
Untuk menghasilkan adonan yang kalis ada 2 cara yang bisa dilakukan yaitu menggunakan tangan dengan cara menguleni nya seperti mencuci baju, dan cara yang kedua adalah dengan menggunakan mesin [4].
Referensi :
[1] https://lifestyle.okezone.com/read/2015/10/19/298/1234250/14-alasan-untuk-menyukai-roti - Diakses pada 11 Agustus 2020 [2] https://www.truelancer.com/article/ciri-roti-yang-baik-4863#:~:text=Aroma%20roti%20dapat%20di%20kenali,%2Dbijan%20atau%20kacang%2Dkacangan.&text=Tekstur%20roti%20dapat%20di%20nilai%20dengan%20menggunakan%20indra%20perabaan. - Diakses pada 11 Agustus 2020 [3] https://www.winnetnews.com/post/tips-untuk-membuat-roti-mengembang-super-lembut - Diakses pada 11 Agustus 2020 [4] https://resepkoki.id/4-ciri-adonan-ulenan-telah-kalis-sempurna/ - Diakses pada 11 Agustus 2020
