[ARTIKEL] 06 Feb 2023

Pengertian Oksidasi Minyak Goreng

Oksidasi minyak goreng adalah proses degradasi kimia yang terjadi pada minyak goreng yang menyebabkan perubahan warna, aroma, dan rasa. Minyak goreng yang baru diterima dari tumbuhan memiliki kualitas yang baik dan bisa digunakan sebagai bahan baku makanan, tetapi setelah beberapa waktu penyimpanan, oksidasi dapat terjadi dan mempengaruhi kualitas minyak goreng.

Oksidasi minyak goreng disebabkan oleh beberapa faktor seperti suhu, udara, cahaya, dan kontak dengan logam. Suhu tinggi dan udara yang terkontaminasi dengan oksigen dan logam dapat mempercepat proses oksidasi. Minyak goreng yang diproses dan disimpan dalam waktu yang lama juga dapat mempercepat proses oksidasi.

Proses oksidasi menyebabkan pembentukan beberapa produk seperti peroksida, aldehida, dan keton, yang memiliki aroma dan rasa yang tidak enak. Minyak goreng yang sudah teroksidasi juga dapat membahayakan kesehatan karena mengandung senyawa yang tidak baik bagi tubuh.

Untuk mencegah oksidasi minyak goreng, beberapa hal yang dapat dilakukan antara lain:

1. Menyimpan minyak goreng dalam wadah yang tertutup rapat dan bebas dari udara dan cahaya.
2. Menjaga suhu penyimpanan minyak goreng pada suhu yang stabil dan rendah.
3. Menghindari kontak dengan logam seperti besi dan tembaga.
4. Menghindari proses pemrosesan minyak goreng yang berlebihan.
5. Mengubah minyak goreng setiap beberapa waktu untuk mencegah oksidasi yang berlebihan.

Minyak goreng yang belum teroksidasi memiliki banyak manfaat bagi kesehatan, seperti mengandung asam lemak tak jenuh tunggal yang baik bagi jantung, dan memiliki indeks glikemik yang rendah sehingga baik bagi penderita diabetes.

Namun, minyak goreng yang sudah teroksidasi tidak lagi memiliki manfaat bagi kesehatan dan bahkan dapat membahayakan kesehatan jika digunakan secara berlebihan. Oleh karena itu, sangat penting untuk memastikan bahwa minyak goreng yang digunakan masih dalam kondisi yang baik dan belum teroksidasi.

Untuk mengetahui tingkat oksidasi minyak goreng, bisa dilakukan dengan beberapa tes seperti tes peroksida dan tes totox. Tes peroksida mengukur jumlah peroksida dalam minyak goreng, sedangkan tes totox mengukur jumlah peroksida dan aldehida dalam minyak goreng. Minyak goreng yang belum teroksidasi memiliki tingkat peroksida dan totox yang rendah.

Pemerintah juga memiliki standar dan regulasi untuk memastikan kualitas minyak goreng yang beredar di pasaran. Standar ini mencakup tingkat peroksida, totox, dan kandungan asam lemak yang baik bagi kesehatan.

Dalam kesimpulannya, oksidasi minyak goreng adalah proses degradasi kimia yang mempengaruhi kualitas dan manfaat minyak goreng. Oleh karena itu, sangat penting untuk memastikan bahwa minyak goreng yang digunakan belum teroksidasi dan memenuhi standar kualitas yang baik. Konsumen juga harus memastikan bahwa minyak goreng yang mereka gunakan masih dalam kondisi yang baik dan belum teroksidasi.